Výrobci označením light poukazují na snížený obsah kalorií v potravině, kterého nejčastěji dosahují snížením obsahu tuku a cukru. Na otázky spojené s původem, vlastnostmi a účinky light potravin na naše zdraví odpovídá poradkyně v oblasti potravinářství a marketingu ing. Eva Řehák Nováková.  

Facebook

Ovlivňuje obsah tuků vstřebatelnost jiných živin ve výrobku obsažených? Často se mluví o některých vitaminech a následně vápníku, který tělo nedokáže bez tuku absorbovat, a tak je snížena výživová hodnota potraviny?
Mléčný tuk je nositelem vitaminů v tuku rozpustných, tedy i vitaminu D. Tento vitamin podporuje vstřebávání (resorpci) vápníku. Je-li tuk z mléčného výrobku odstraněn, spolu s ním je odstraněn i vitamin D, tedy i resorpce vápníku je nižší. Část vápníku v mléce je vázána na kasein, část je v rozpustné formě. Je dobré mít na paměti, že vstřebatelnost vápníku, jehož velkou potřebu mají děti a náctiletí, těhotné a kojící ženy a také ženy v a po menopauze, podporuje pohyb!

V nízkotučných produktech se často setkáváme i s náhražkami, především škrobovými. Jaký je jejich účel z hlediska technologie zpracování potravin? Jak potom ovlivňují výrobek jako celek, popřípadě jeho vhodnost pro ty, kteří si ho kupují proto, aby zdravě zhubli.
Částečná náhrada tuků v potravinách je realizovatelná několika způsoby, na prvním místě je to snížením tuku v tukových složkách, které slouží k výrobě potravin nebo v gastronomii. Představit si můžete margaríny, které se použijí ve výrobní receptuře místo másla, sádla nebo oleje. Margaríny jsou tuky pevné konzistence, do kterých byla zapracována voda nebo jiná tekutina (třeba syrovátka) a které obsahují 80-40, případně ještě méně procent tuku.
Dalšími způsoby nahrazování tuků mohou být i náhrady bílkovinami, zejména rostlinnými nebo živočišnými (např. mléčnými, zejména syrovátkovými). Nejčastějším způsobem jsou však náhrady polysacharidy, zejména škroby, případně látkami patřícími do skupiny vlákniny (hemicelulosy, pektiny, rostlinné gumy - např. guarová, karagenany z mořských řas, beta-glukany). Zmíněné pektiny a rostlinné gumy jsou látky, které nejčastěji najdeme ve složení mléčných výrobků. U škrobů jsou pak velmi často používány modifikované škroby, což jsou škroby z běžně dostupných rostlin (obilovin, brambor aj.) upravené fyzikálně nebo chemicky, aby jejich vlastnosti splňovaly potřeby výrobních technologií potravin, případně požadavky na stálost potraviny během její doby skladování. Pokud se tuky částečně z potravin odstraní a tím se docílí light kvality, je třeba je nahradit takovou látkou, která zastoupí jejich fyzikální vlastnosti. V potravinách je tukem ovlivněna viskozita (pevnost nebo měkkost hmoty), roztíratelnost, teploty tání a tuhnutí.
Úbytek tuku v potravině znamená snížení její kalorické hodnoty, někdy podstatné, protože tuk má nejvyšší obsah energie. Nahrazení tuku škrobem nebo jinými polysacharidy však znamená zvýšení obsažených sacharidů. Obvykle také ruku v ruce s tímto procesem dojde i ke zvýšení glykemického indexu (udává rychlost využití glukózy tělem, pozn. redakce), tedy opět nežádoucí ovlivnění vlastností dané (light) potraviny. Nízkotučné potraviny nás tolik nezasytí, často jich sníme podstatně více než potravin tučnějších.  Náhrada škroby, které se nám následně v těle rozloží na cukry, vede k jejich ukládání do tukové tkáně. A zvýšení glykemického indexu z určité potraviny znamená aktivaci inzulinu, následně rychlejší proces trávení a rychlejšího pocitu hladu.
Pokud se mne tedy dotazujete na úbytek tělesné váhy pouze cestou konzumace light potravin, tak výše popsané procesy znamenají, že samostatně, bez úpravy jídelníčku a pohybových aktivit, light potraviny zhubnutí nezaručí.
Na druhou stranu je důležité poznamenat, že mnozí z nás máme zvýšený obsah cholesterolu v krvi. V dietních doporučeních k jeho snížení jsou uvedeny nízkotučné potraviny živočišného původu nahrazující vysokotučné na prvním místě. U mléčných výrobků, kterých jíme poměrně hodně (zejména sýrů), jsou vysokotučné druhy z hlediska obsahu cholesterolu naprosto nevhodné. Zde je tedy snížení nebo náhrada tuků zcela na místě!

Mohla byste, prosím, krátce okomentovat tyto dvě další skupiny populárních „štíhlých“ produktů z hlediska jejich vhodnosti pro snižování váhy/zdravé výživy (pro koho jsou vhodné, kdy ne…apod.)
1.    Chleby se sníženým obsahem škrobů obohacené o protein:
Takovéto chleby jsou skutečně svým způsobem revoluční z hlediska obsahu živin. Oproti konzumnímu chlebu, který se těší největší oblibě, mají poměr obsažených bílkovin a sacharidů naprosto převrácen. Je to cesta, jak zejména večer snižovat sacharidy a cukry v potravě (tedy opačný způsob než u light potravin při snižování tuků, kde naopak obsah sacharidů po přídavku škrobů narůstá). Současně jsou povýšeny bílkoviny a v tomto případě i tuky (díky obsaženým semínkám olejnatých plodin – lnu a slunečnici), ale také vláknina.
K vysokobílkovinovým chlebům, které se řídí dle zásad low carb diety (nízkosacharidové stravy, pozn. redakce), jen jednu poznámku: podstatně navýšeného obsahu bílkovin je dosaženo přídavkem pšeničné bílkoviny (lepku) a sójových, případně lupinových bílkovin.
  
2.    Marmelády/kompoty/nápoje se sníženým (či žádným) obsahem cukru s náhradními sladidly:
Umělá sladidla jsou jistě vhodná pro pacienty s cukrovkou, kteří potřebují dietu s nižším obsahem energie a zejména s nižším obsahem cukrů. Výrobci nabízejí v současné době velmi širokou škálu nízkokalorických light potravin v oblasti potravinářského průmyslu zpracovávajícího ovoce (džusy, ovocné pomazánky, ovocné podíly v mléčných výrobcích, zmrzlině atd.), které obsahují velmi nízký nebo žádný přidaný cukr a místo cukru obsahují náhradní sladidla. Důvodem použití náhradních sladidel je fakt, že tyto látky se neúčastní biochemických pochodů v organizmu jako cukry a současně mají velmi nízkou energii (aspartam, sacharin, cyklamáty či acesulfam draselný).
Existují i kalorická náhradní sladidla (sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, laktitol, xylitol nebo erytritol), která se vyskytují i v přírodě. Souhrnně jsou pojmenována jako alkoholické cukry nebo polyalkoholy a mají většinou nižší sladivost než sacharóza a velmi podobou energii. U těchto látek není stanovena maximální denní dávka a jsou považovány za relativně bezpečné. Dokonce jsou tato sladidla na alkoholové bázi doporučována jako nejlepší varianta náhradních sladidel.
V souvislosti s povinnostmi, které při označování vyplývají z Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, je údaj o polyalkoholech údajem dobrovolným, nikoli povinným, z čehož vyplývá, že tento údaj ani uveden být nemusí. Na druhou stranu ale nařízení vyžaduje jako povinný údaj uvést informaci o tom, že bylo použito sladidlo nebo sladidla, a pokud bylo použito víc jak 10 % přidaných polyalkoholů povolených nařízením (ES) č. 1333/2008, je nutné uvést informaci, že „nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Informaci o přítomnosti sladidel výrobce tedy spotřebiteli poskytne jednak v blízkosti názvu („se sladidly“), jednak ve složení, kde bude vyjmenován buď názvem anebo E kódem, a konečně se může (ale nemusí) objevit také ve výživových údajích, pokud se výrobce rozhodne uvést i údaj týkající se polyalkoholů.
V potravinářském průmyslu se obvykle používají kombinace sladidel. Jejich složení závisí na teplotě při zpracování potraviny, jejím pH a také na důvodech použití sladidel – zda je prioritou snížit energii nebo cukry, případně obojí. Je to poměrně široká problematika, kterou zde nelze zhodnotit jedním odstavcem. Snad mohu konstatovat, že se podle posledních výzkumů u zdravé populace umělá sladidla příliš nedoporučují. Vývoj a výzkum těchto látek nebyl dosud dokončen a názory na ně a jejich vedlejší účinky na lidský organismus nejsou jednotné.

Panují ohledně light potravin některé další mýty, se kterými se jako poradce pro výživu setkáváte? Které jsou nejčastější? Můžete je, prosím, uvést na pravou míru?
Vladimír Klescht, Iva Hrnčířová a Lucie Mandelová (2006) ve své knize Éčka v potravinách zdůrazňují: „I přesto, že to není náplní této knihy, považujeme za nezbytné vyvrátit všeobecně panující mýtus, že používání nízkokalorických sladidel pomáhá lidem zbavit se nadváhy. Není tomu tak a nikdy tomu tak nebylo. Těm, kteří nevěří, snad otevřou oči čísla statistik, která uvádí, že za posledních 20 let ve světě prudce stoupla jak spotřeba těchto sladidel, tak i křivka vyjadřující obezitu populace.“ Jinými slovy náhrada cukrů sladidly zřejmě není tím správným způsobem na cestě k úpravě hmotnosti, protože sladidla dokonce zvyšují chuť na sladké a chuť k jídlu, neodnaučují nás slastného vnímání sladké chuti jako velkého potěšení, a navíc i zpomalují trávení.
Dnes se jako překonané jeví i tvrzení o vhodnosti fruktózy pro diabetiky z důvodu jejího velmi nízkého glykemického indexu. Fruktóza totiž podporuje chuť k jídlu a tím, že je zcela odbourávána v játrech, může její zvýšená konzumace vést až k jejich poškození. Navíc při rozkladu fruktózy vzniká látka podporující prozánětlivé prostředí – kyselina močová.   

Existují druhy lehkých potravin, které byste doporučila jako vhodné pro lidi, kteří se snaží zhubnout a zároveň nechtějí přicházet o důležité živiny?
Jednoznačně takové potraviny existují. Na prvním místě bych jmenovala nízkotučné mléčné potraviny bez náhražek tuku, zejména sýry s nižším obsahem tuku (20–30 %) a kvalitní stolní margaríny nahrazující máslo. Protože však snížení tuku i cukru vede vždy k chuťovým změnám, je třeba si na méně sladkou a méně tučnou chuť zvyknout. Nejlépe postupně, avšak vytrvale. Odnaučit se tak jíst přeslazené pochutiny, zákusky a zmrzlinu i jogurty či jiné mléčné doslazované, a hlavně přeslazené výrobky, přestat pít sladké nápoje. Stejně tak nejíst sýry s velmi vysokým obsahem tuku, nemazat si silnou vrstvu másla, nejíst velmi tučná masa a uzeniny. Velmi chutné potraviny s přiměřeným obsahem tuku a cukru jsou daleko lepší než extrémy bez nich.

Lenka Bicanová