Výrobci tímto označením poukazují na snížený obsah kalorií v potravině, kterého nejčastěji dosahují snížením obsahu tuku a cukru. Na otázky spojené s původem, vlastnostmi a účinky light potravin na naše zdraví odpovídá poradkyně v oblasti potravinářství a marketingu ing. Eva Řehák Nováková. 

Facebook

Paní Nováková, kdy se vlastně výrobky se sníženým množstvím kalorií začaly vyrábět a co k tomu vedlo? Méně kalorické potraviny stejně jako jídlo s nižším obsahem tuku a cukru se dostaly do centra pozornosti v době blahobytu, tedy dostatku potravy a současného snížení pohybových aktivit a úbytku fyzické práce. Nelze stanovit přesné datum, kdy se to stalo. Spíš šlo o proces, v němž se měnil životní styl a kdy výdej energie se stal podstatně nižším než její příjem. Výsledkem byl nárůst nadváhy a obezity. Následovaly lékařské zprávy o nárůstu tzv. civilizačních chorob neboli nemocí z blahobytu, kam patří i obezita, dále cukrovka, nemoci kardiovaskulárního systému, onkologická onemocnění a další. Do hledáčku příčin se dostal životní styl – stres, konzumace alkoholu, kouření, nedostatek pohybových aktivit a nadměrný příjem kaloricky bohatých potravin. Nevhodné stravě se obecně začal přisuzovat zásadní negativní význam, zejména pak potravinám tučným, přeslazeným a přesoleným, nevhodně zpracovaným (např. přepáleným) či obsahujícím nedoporučované složky (jako příklad lze uvést živočišné tuky). Základem komunikace odborníků na výživu s širokou veřejností se stala výživová doporučení. Jejich dodržování mělo zajistit nejenom dostatek všech potřebných živin nezbytně nutných ke správné funkci lidského organismu, ale také mělo působit preventivně proti trendu nárůstu nepřenosných chronických onemocnění neboli civilizačních chorob. Odpovědí potravinářského průmyslu na tyto požadavky byly potraviny se sníženým obsahem některých živin – cukru a tuku, s částečnou nebo úplnou náhradou některých živin, případně i méně vhodných složek za jiné nebo s nižším obsahem kalorií.

Jaká je historie označení „light“ z hlediska právních předpisů u nás?
Light potravina dříve definována v našich právních předpisech nebyla. Na trhu sice byly potraviny takto označované, ale jejich vlastnosti byly leckdy roztodivné, hojně se uplatňovala fantazie výrobců. To se změnilo s účinností NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin:
Tvrzení, že se jedná o produkt „light“ nebo „lite“, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, musí splňovat stejné podmínky, jako jsou podmínky stanovené pro výraz „se sníženým obsahem“; toto tvrzení musí být také doplněno informací o vlastnosti nebo vlastnostech, díky nimž se jedná o produkt „light“ nebo „lite“.

Jakým parametrům tedy toto výživové označení konkrétně podléhá?
V praxi to znamená, že tvrzení, že byl obsah jedné nebo více živin snížen, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, pokud snížení obsahu představuje alespoň 30 % ve srovnání s podobným produktem, s výjimkou mikroživin, pro něž je přijatelný 10 % rozdíl referenčních hodnot stanovených ve směrnici 90/496/EHS, a sodíku nebo rovnocenné hodnoty soli, pro něž je přijatelný 25 % rozdíl.
Pokud jde o snížení energie v potravině, pak stejné NAŘÍZENÍ obsahuje podmínky pro označení SE SNÍŽENOU ENERGETICKOU HODNOTOU. Tvrzení, že se jedná o potravinu se sníženou energetickou hodnotou, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, je-li energetická hodnota snížena alespoň o 30 %, a současně je nutné uvést vlastnost nebo vlastnosti, díky nimž má potravina sníženou celkovou energetickou hodnotu.

Pojďme nejdříve k otázce tuků. S jejich sníženým obsahem se setkáváme nejčastěji u mléčných produktů. Jak byste tyto tuky zhodnotila z hlediska výživy?
Společnost pro výživu v roce 2012 revidovala dosud platná výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR z roku 2005 a jako jedno z žádoucích opatření definovala potřebu snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku. Za zejména vhodné rostlinné oleje byly doporučeny olivový a řepkový, naopak k výraznému omezení příjmu by mělo dojít u kokosového a palmojádrového tuku a palmového oleje. Výrobcům potravin bylo doporučeno snížit obsah trans a nasycených mastných kyselin v jedlých tucích a ve výrobcích.
Mléčný tuk patří mezi živočišné tuky. Také zde bylo doporučeno potravinářským podnikům udržet, případně rozšířit sortiment mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, zejména pak zakysaných výrobků, například jogurtů. Je nutné si uvědomit, že v evropské stravě jsou mléko a mléčné výrobky obtížně nahraditelné a ze stravy by měly být vyloučeny jen v případě prokázané alergie na mléčnou bílkovinu, v případě laktózové intolerance nahrazeny mléčnými výrobky se sníženým obsahem tohoto cukru nebo zcela bez něj. Současně platí, že mléčný tuk je dobře stravitelný a je nositelem v tucích rozpustných vitaminů A, D, E a K. Mléčný tuk tvoří asi z 60 % nasycené mastné kyseliny s kratším řetězcem, které však nemají vliv na hladinu krevních lipidů.

Co z toho vyplývá?
Snížením obsahu mléčného tuku z potraviny se sníží obsah vitaminů v ní. Pokud je tuk nahrazen škroby a cukry, pak se jejich množství, už tak v naší stravě nadbytečné, ještě zvýší, a nakonec se v našem těle přemění na zásobní tuky. Navíc se procesem odtučnění odstraní i mastné kyseliny s krátkým řetězcem, jež jsou pro náš metabolismus prospěšné. Je známo, že odtučněné potraviny méně zasytí, tudíž jejich příjem je pak obvykle vyšší. A v neposlední řadě se negativně ovlivní chuť, takže konzument není ani chuťově uspokojen a má tendenci se dojídat pochutinami, obvykle mnohem kaloričtějšími. Obecně se doporučují jako nejvhodnější bílé jogurty s obsahem tuku do 3 %, do kterých nejsou přidávány škrobové složky, a které neobsahují ovocný přislazený podíl, ale přesto jsou velmi chutné a mají obvyklou jogurtovou texturu.

Lenka Bicanová

Pokračování zítra