Jarní kuchyně se nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života. Přestože na velkou část jarních tradic už se zapomnělo, pečené mladé maso si dopřejeme i dnes s velkou chutí. Jarní pokrmy ale nejsou jen o výběru masa, důležité je i snoubení s dalšími surovinami. „V jarní gastronomii hraje prim mladé maso, čerstvá zelenina a bylinky, tedy suroviny, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít. Svěží a barevné ingredience lze krásně doplnit kořenovou zeleninou, která se sklízela na podzim loňského roku.  Jaro je také dobou, kdy místo hutných zimních polévek dáváme přednost vývarům, na stole by také neměly chybět pomazánky z vajec a nádivky,“ říká šéfkuchař Michal Hugo Hromas.

Facebook

K dobrému jídlu neodmyslitelně patří také víno. Podávat vhodně zvolenou odrůdu patří k dovednostem, které by měl dobrý hostitel ovládat. Soulad mezi ingrediencemi a vínem totiž dokáže vytvořit jedinečný gurmánský zážitek. Víno je však před podáváním potřeba nejen dobře skladovat a servírovat, ale i vhodně kombinovat s připravenými pokrmy. „Ideální rovnováha se dá vyjádřit rovnicí: pokrm + nápoj = soulad, tedy komplexní a vyvážený dojem. Je nutné respektovat chuťovou a aromatickou intenzitu pokrmu a vína. Existují dva základní principy snoubení. První je harmonie, která je založená na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. Kontrast zase staví na vzájemném doplnění chutí a vůní, jež vytvoří vyvážený a komplexní celek,“ radí hlavní sommeliér skupiny BOHEMIA SEKT David Král.

Kroketa z králíka s jarním salátem

Ingredience

  • 500 g vařeného nebo pečeného králičího masa
  • 200 ml mléka
  • 100 g cibule
  • 1 stroužek česneku
  • lžička soli
  • bobkový list
  • špetka muškátového květu
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g strouhanky
  • 4 vejce
  • 100 g másla
  • 500 ml oleje na smažení
  • variace listových salátu
  • listy řapíkatého celeru
  • 6 ks ředkviček

Postup
Obereme vařené králičí maso a pokrájíme na kostičky nebo natrháme. Nakrájenou cibuli a česnek necháme zesklovatět na másle a zaprášíme moukou. Pomalu mícháme, dokud mouka nezačne měnit barvu. Přidáme bobkový list, sůl a na špetku nože muškátového květu, a když se rozvoní, pomalu přiléváme mléko a šleháme. Připravíme tak hustý bešamel, do kterého vmícháme sekané králičí maso a necháme vychladnout. Ze studené hmoty vytvarujeme krokety, obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a smažíme pomalu dozlatova. Jako přílohu podáváme salát připravený z libovolných listových salátů, řapíkatého celeru a ředkviček.

Tip someliéra Davida Krále: Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink vlašský pozdní sběr 2017. Pokud se chystáte servírovat pokrm z králíka, který má na jarním menu určitě své nezastupitelné místo, a hledáte vhodné víno, doporučuji Ryzlink vlašský. Tato odrůda se vyznačuje šťavnatou chutí s příjemnou kyselinkou a delší dochutí. Krásně hraje právě s králičím masem, skvěle doplní drůbež, plody moře a ryby v nepříliš mastné úpravě. K mým favoritům patří Ryzlink vlašský pozdní sběr 2017 z Vinařství Mikulov, ve kterém najdeme svěží tóny citrusových plodů. Ideální teplotou pro servírování je 9 až 11°C.

Doporučená cena: 139 Kč

Hlavička s uzeným jarním kuřátkem

Ingredience

  • 1 vařené uzené kuře
  • 6 vajec
  • 4 žemle
  • špetku muškátového květu
  • 100 g cibule
  • 100 g másla
  • 4 plátky slaniny
  • lžička droždí
  • 50 g hrubé mouky
  • několik listů libečku
  • kopřivy
  • petrželka
  • pažitka
  • 100 ml mléka

 

Postup
Uvaříme uzené kuře doměkka a necháme vychladnout. Maso obereme a pokrájíme. Předehřejeme troubu na 180 °C a chlebíčkovou formu o objemu 1,2 l vymažeme máslem a vysypeme strouhankou nebo vyložíme pečicím papírem. Žemle nakrájíme na kostky a zvlhčíme v míse vývarem z kuřete. Přidáme kuřecí maso, muškátový́ květ, spařené a nasekané kopřivy, petrželku a další byliny a podle chuti osolíme. V misce utřeme droždí se špetkou cukru a vlažným mlékem a necháme vyběhnout kvásek. K masu a žemlím přidáme vejce a kvásek. Promícháme, těsto přesuneme do připravené formy a necháme kynout 10–15 minut. Pečeme po dobu 45 minut a podáváme teplé nebo studené.

Tip someliéra Davida Krále: Víno Mikulov Sommelier Club Sauvignon pozdní sběr 2017. Zatímco v zimě míváme chuť na plnější červená vína, jaro je časem bílých a růžových svěžích vín, zejména ovocného charakteru, jako je Sauvignon. Tato odrůda výtečně ladí k rybám ve výrazné úpravě, drůbeži a skvěle se hodí třeba k bylinkovým nádivkám. K těmto jarním pokrmům doporučuji Mikulov Sommelier Club Sauvignon pozdní sběr 2017, který má výraznější ovocné aroma, šťavnatou, a přesto harmonickou chuť. Podávejte při teplotě 9 až 11°C.
Doporučená cena: 139 Kč

Jehněčí vývar se zastřeným vejcem, hráškem a pavézou z bílého chleba

Ingredience

  • silný jehněčí vývar z kostí
  • 4 krajíce bílého kvasového chleba
  • 4 lžíce zeleného hrášku
  • malá špetka muškátového květu
  • malá špetka skořice
  • pepř
  • 3 kuličky nového koření
  • 4 vejce

Postup
Připravíme si silný jehněčí vývar a dochutíme solí a kořením. Krajíce kvasového chleba zbavíme kůrky a vložíme na dno hluboké talíře, ve kterém budeme polévku podávat. Zastřené vejce připravíme tradičním způsobem (do vody pod bodem varu se lžící octa a solí opatrně na naběračce ponoříme vyklepnuté vejce a necháme ztuhnout bílek, vejce opatrně vyjmeme), nebo připravíme vejce v páře (v domácím konvektomatu či parní troubě) při teplotě 65 °C přibližně 40 minut. Vejce na špičce oloupeme a vyklepneme do talíře na pavézu z bílého chleba. Přidáme na másle ohřátý zelený hrášek a zalijeme jehněčím vývarem a podáváme.

Tip someliéra Davida Krále: Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2017 VOC Mikulov. Velice zajímavé kombinace dosáhnete při spojení vína a polévky. Zatímco ke krémovým hustým polévkám se hodí šumivé víno, k vývarům vybírejte spíše bílé víno s harmonickou chutí. K polévce z jehněčího masa můžete zvolit Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé VOC Mikulov. Označení VOC navíc říká, že se jedná o kvalitní odrůdu typickou pro mikulovský region, hrozny jsou sklízeny ručně a mošt nesmí mít méně než 21˚ cukernatosti. Jeho chuť nejlépe vynikne při teplotě 9 až 11 °C.
Doporučená cena: 189 Kč

Zadělávaný kůzlečí kořínek s parmazánem

Ingredience

  • 400 g jehněčího kořínku (játra, plíce, ledvinky, jazyk)
  • 100 g karotky
  • 80 g řapíkatého celeru
  • půlka cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 50 g másla
  • špetka muškátového květu
  • 1 bobkový list
  • pepř
  • 400 ml mléka
  • 50 g hladké mouky
  • na jedno strouhnutí kůry z chemicky neošetřeného citrónu
  • 4 lžičky strouhaného parmazánu
  • Sekaná petrželka

Postup
Očištěná játra, ledvinky a plíčky s jazykem uvaříme do měkka. Jazyk oloupeme a ostatní droby pokrájíme na kostky. Očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky a pomalu podusíme na másle. Zaprášíme hladkou moukou a pomalu pražíme, dokud mouka nezačne měnit barvu. Přidáme mletý květ a pepř, osolíme a jakmile se koření rozvoní začneme přilévat studené mléko a za stálého míchání připravíme hustou omáčku. Důkladně ale pomalu provaříme. Přidáme na špetku nože strouhané citrónové kůry a vmícháme uvařený a na kostky pokrájený kořínek. Prohřejeme a podáváme v misce se strouhaným parmazánem a sekanou petrželkou s čerstvým pečivem.

Tip someliéra Davida Krále: Habánské sklepy Rulandské modré pozdní sběr 2015. Vnitřnosti v kombinaci s kořenovou zeleninou patří ke specialitám, které si zaslouží společnost výtečného červeného vína. Výbornou volbou jsou odrůdy s harmonickou tříslovinou, která připraví chuťové pohárky strávníka na příliv bohaté chuti jídla. Dokonalé spojení nabízí víno Habánské sklepy Rulandské modré pozdní sběr 2015. Servírujte při teplotě 12 až 14 °C.

Doporučená cena: 205 Kč

„Ptačí mléko“ sněhové noky se žloutkovým krémem

Ingredience

  • 2 vejce
  • 1 lžíce cukru
  • vanilkový lusk
  • 200 ml mléka

Postup
Oddělíme žloutky a bílky. V rendlíku přivedeme k varu mléko s vanilkovým luskem a necháme těsně pod bodem varu. Z bílků se špetkou soli vyšleháme sníh. Jakmile se začne tvořit, přidáme cukr. Vyšleháme tuhý sníh a pomocí lžíce tvoříme noky, které necháme krátce a ze všech stran povařit v mléce. Hotové noky vyjmeme a do mléka zašleháme žloutky a cukr a necháme zhoustnout. Dejte pozor, aby se mléko nezačalo vařit. Servírujeme do misek, kam nalijeme žloutkový krém a vložíme sněhový nok.

Tip someliéra Davida Krále: Vinařství Pavlov Pálava výběr z hroznů 2017. Pokud si potrpíte na sladké pokrmy, určitě vyzkoušejte jejich snoubení s vínem. Víno s dezertem totiž vytvoří skvělou kombinaci sladkosti, která spolu bude krásně harmonizovat. Nápoj by měl být zpravidla o něco sladší než dezert samotný, aby ve výsledku nechutnal kysele až fádně. Nejvhodnější jsou vína vyzrálá, svěží, výběry z hroznů i bobulí. Méně sladký dezert bude výborně ladit například s vínem z Vinařství Pavlov Pálava výběr z hroznů 2017. Optimální teplota podávání je 9–11 °C.

Doporučená cena: 250 Kč.

Redakce FFN

www.bohemiasekt.cz

Fotogalerie k článku